Порошкове пиво. Технологія виробництва пива. Як відрізнити порошкове пиво від натурального?

Що використовується в якості основи

Сировиною виступає висушений солодовий екстракт. Він проводиться в спеціальних умовах з пивоварного солоду методом пророщування ячмінних зерен. Для нього характерне виникнення гідролізу під впливом певних речовин, тобто поділ полісахаридів некрахмальние типу, білків і крохмалю. Формуються в результаті швидко засвоювані речовини з низькою молекулярною рівнем, серед яких органічні кислоти, цукру і декстрини. В процесі солодоращения також накопичуються і активізуються в пророслому ячмені вітаміни групи В.

Потім здійснюється приготування сусла, що є екстрактом (витяжкою) і мають в своєму складі всі речовини, зазначені вище. Потім сусло піддається висушування – до отримання порошкоподібної маси.

Як відрізнити порошкове пиво від натурального

Незважаючи на те що склад натурального пива і порошкового практично не відрізняється, два цих напою можна розрізнити по піні, смаку і навіть запаху. Пивна піна – головне в напої для досвідчених дегустаторів, вона і є його візитною карткою. Якщо піна руда, неприваблива і з великим числом бульбашок, то це порошкове, неякісне пиво.

Піна традиційного біла, висотою 4-5 см, довго тримається і не має бульбашок. На піну з натурального можна покласти монетку і вона не потоне. Також на келиху випитого натурального вироби залишиться трохи слідів від піни

Важливо відзначити: на півдні Англії вважають за краще пити хмільний напій, в якому піна відсутня.

Щоб зрозуміти по запаху, яке пиво натуральне, потрібно спробувати відчути кожну нотку пивного аромату, пиво в України, як і в деяких інших країнах, має слабкий аромат, якщо порівнювати його з натуральним напоєм. Вдихнувши аромат натурального пива, ви зможете відчути запах кожного компонента, він повинен бути м’яким і приємним, а не різким і гірким.

Що стосується смаку, то суперечок про те, як відрізнити натурального виробництва пиво від порошкового, немає. Смак традиційного більш насиченим і яскравіше, ніж смак неякісного порошкового. Ще в натуральному відсутня гіркий присмак. Випивши ковток традиційного вироби, ви відчуєте, як розкриваються всі грані цього напою, як його смак змінюється, залишаючи в порожнині рота приємний післясмак, як шлейф від дорогих парфумів.

Пам’ятайте, що пиво може не тільки принести користь вашому організму, але і нашкодити йому. Тому будьте пильні, вживаючи пінний напій, не забувайте, що в помірних дозах пиво може приносити лише користь, збагачуючи організм вітамінами, корисними кислотами. З іншого боку, у великих кількостях даний напій викликає і стимулює розвиток ракових клітин.

Міф 4. «Пивний порошок» дуже легкий у виробництві «порошкового пива».

Чергове некомпетентне твердження диванних знавців і інтернет-експертів. Як досвідчені технологи не тільки пивного, а й безалкогольного виробництва, наприклад лимонадів, де дійсно застосовується деяка частина порошкоподібних компонентів (наприклад лимонної кислоти або бензоату натрію), звернемо вашу увагу на виняткову складність розчинення порошку. Про інструкціях виготовлення лимонадів можна прочитати наприклад тут. Як правило, порошки в приготуванні лимонадів (консервант, підсолоджувач, харчові кислоти) розчиняють в спеціальних кормових станціях. Довльно часто кожен окремий порошок не змішується з іншим і час на повне розчинення навіть невеликої кількості порошку, наприклад 10-20 кг досить велике (до 20 хв.). На середньої концентратної станції, навіть маючи на меті, ви навряд чи розчиніть за зміну понад 300 – 400 кг порошку.

Чи можна розчинити більшу кількість порошку? Адже мова йде про завод гіганті? Можна, можливо! Для приготування цукрового сиропу і розчинення великої кількості цукру, використовується апарат системи «контімоль», що діє за принципом циркуляційної прокачування надпотужним насосом, через спеціальні сітчасті фільтри вловлювачі водно цукрової суспензії, при постійному підігріві до її повного розчинення. Апарат споживає неймовірну кількість електроенергії і перегрітого гострого пара. Розчинення цукру при цьому контролюється комп’ютером. Цукор подається туди шнеком з 200-500 тонного бункера, куди в свою чергу засипається з мішків. Варто відзначити, що цукор це не порошок, а кристалічна речовина, він має гарну сипучістю і все одно цукор постійно «залягає» в шнеках.

Навіть якщо пристосувати такий апарат для розчинення «міфічного пивного порошку» – відразу доведеться вирішувати масу проблем зі злежування порошку в шнеку і бункері, з його підвищену вибухонебезпечність при засипці, оскільки будь-який порошок в поєднанні з повітрям утворює вибухонебезпечну аерозоль. Саме тому застосування порошку у великих кількостях на виробництві абсолютно виключено. Якщо і застосовувати – то гранули, що то типу комбікорми, що володіють кращою сипучістю. Толі справу – старий добрий солод, що володіє відмінною сипучістю і транспортабельністю. З причини низької насипної щільності, його можна подавати хоч шнеком, норією або пневмотранспортом.

Висновок: навіть якщо комусь прийде в голову думка створити відділення з масового розчинення порошку, то воно вийде набагато складніше ніж звичайний варильний цех.

затирання

Першим етапом в процесі пивоваріння є затирання, при якому подрібнений солод (крупку) поміщають в заторний котел. Затирання – це процес змішування крупки з водою і нагрівання отриманої суміші до температури від 40 до 80 ºC. При затирання натуральні ферменти, що містяться в солоді, розщеплюють крохмалі, перетворюючи їх в цукру, які згодом стають спиртом. Цей процес займає в середньому від одного до двох годин. Температуру затирання можна поступово збільшувати, а можна залишити затор при певній температурі на розсуд пивовара. При різних температурах активуються різні ферменти, що впливає на витяг білків і зброджуваний цукрів. Білки відіграють менш важливу роль, проте важливі для утворення піни в готовому пиві. Для нагрівання в більшості пивоварень використовується пар.

Яке пиво варили з кін?

Найбільш часто, в України використовувалися кін (на початковому етапі) і від. Найбільшою пивоварнею, яка виготовляє пиво з кін, був «Корунд» з Ивантеевки. Можна розглянути її продукцію в якості прикладу.

Світлі сорти носили назву «Лагер» і «Пілснер». Звичайно, це не були ні лагер і ні Пілснер, але так називалися концентрати, з яких виготовлялося це пиво. Це були світлі елі з помітним дріжджовим і бражної смаком, з великим осадом дріжджів на дні пляшки (пляшку рекомендувалося вистояти на холоді перед відкриттям, потім дуже акуратно відкрити і наливати пиво в келих, намагаючись підняти осад з дна). Цікаво, що зараз на хвилі «Крафта» часто спостерігається зворотне явище – на пиві в стилі лагер вказують, що це ель.

Мікропівоварні (Тедді Бір): «Новопермскій пивовар» – Перм, «Шико» – Дніпро, ІП «Юдін» – Виборг

Напівтемні сорти носили назви «Йоркшир біттер» і «Експорт біттер», а темні – «Майлд» і «Стаут». За смаком вони сильно відрізнялися від традиційних англійських БІТТЕРИ, Майлд і стаутів – перш за все вираженим дріжджовим і бражної присмаком (від значної завдання цукру і великої кількості дріжджів в готовому пиві).

Пиво розливалося в літрові ПЕТи, а також в склопляшку. Броварень, які виготовляли пиво «Конкорд», можна назвати десятки, але через мізерний обсягу виробництва їх мало хто пробував. Більшість таких мікропівоварен припинило існування ще в минулому десятилітті.

Самостійні способи приготування пива

Зараз багато хто вважає, що зробити пиво в домашніх умовах практично неможливо. Адже технологія виробництва досить складна. На практиці приготування пива в домашніх умовах можуть виникнути питання тільки з тим, де взяти хмелю і солоду. Якщо вдасться знайти їх, приготувати смачний напій можна навіть самостійно.

До речі, питання придбання хмелю і солоду можна вирішити при покупці в інтернеті. Саме там є безліч сайтів, що пропонують цей товар. В ідеалі, звичайно, купити і невелику пивоварню, призначену для приготування пива саме в домашніх умовах. На жаль, її вартість досить висока і далеко не кожен зможе дозволити собі такі витрати. Запропоновані далі рецепти пива з використанням хмелю доступні кожному. Для такого приготування ніяке додаткове устаткування не потрібне. Природно, такі напої, зроблені в домашніх умовах, тільки нагадують за смаком пиво.

Види хорошого пінного

Якщо ваші забобони щодо порошкового продукту все ж вас переселили, рекомендуємо звернути увагу на популярні хмільні вироби, які вже встигли зарекомендувати себе в якості вишуканих натуральних спиртних продуктів найвищої якості. До них слід віднести:

• Tuborg Green. Пінне блідо-золотистого забарвлення з ніжним ароматом листя, фруктів і солоду. Смак вимальовується м’якими нотками хмелю.

• Heineken Lager. Світло-бурштинове хмільне з нотами хліба, трав і солоду в смаку. Ароматична частка базується на зернових і ячмінних півтонах.

• Hoegaarden Blanche. Алкоголь блідо-золотого димного кольору з нотами апельсинової шкірки, спецій і коріандру в ароматі. Гастрономічні фарби вимальовуються приємними нотками прянощів цитрусових і хмелю.

• Cernovar Svetle. Золотистий продукт з хмільним солодкуватим ароматом. Гастрономічні амбіції виражені приємною хмільною гіркуватістю.

Кобальт в пиві

У помірних кількостях кобальт корисний, оскільки бере участь в процесах кровотворення, функції нервової системи і печінки, також кобальт бере участь у ферментативних реакціях. Потреба людини в кобальті становить 0,007-0,015 мг.

Але надлишок кобальту в організмі небезпечний для серця, від перенасичення кобальту розвиваються запальні процеси в, шлунку і стравоході. Крім кобальту в пиві містяться отруйні сполуки, а саме, побічні продукти бродіння, такі як: сивушні масла і альдегіди з різким неприємним запахом, а також метанол – отрута, діючий на нервову і судинну системи.

КОНЦЕНТРАТНО пивоваріння в СРСР

Цікаво, що в СРСР і в сучасній України КОНЦЕНТРАТНО технологія набула широкого поширення, але не для виробництва пива, а для виробництва квасу! З середини 60-х років квас в СРСР виготовляють саме з суміші концентрату квасного сусла і цукру, та й зараз ця технологія застосовується на більшості виробництв (лише деякі виробники відразу затирають квасне сусло з солодов і злаків).

Мікропівоварні (Конкорд): «Новація» – Новгород, «Іва» – Нижній Новгород, «Еліна» – Реутов, «Добра Пінта» – Липецьк

Проводився в СРСР і пивний концентрат, але в дуже невеликому обсязі (в республіках Прибалтики). Пивний концентрат тоді входив в рецептуру деяких сортів пива (як додатковий інгредієнт), а також використовувався для домашнього пивоваріння.

Де купити і спробувати порошкове пиво

Якщо пиво, приготоване з порошку не купити в звичайному магазині, то як пересічному споживачеві можна його спробувати, щоб зрозуміти, відрізняється воно від оригінальної продукції або є дешевий сурогат. Крім того, що деякі компанії і інтернет-магазини пропонують купити сам пивний порошок, щоб приготувати напій в домашніх умовах, є місця, де швидше за все вам запропонують саме цей різновид пива.

Такими місцями часто є бари, ресторани або подібні заклади, де продають пиво на розлив. Багато любителів пива, які регулярно відвідують такі заклади, відзначають досить високу вартість такого пива, хоча і його смакові і ароматичні властивості також є досить високими. Як вже було сказано вище, виготовлення пива у великих обсягах їх пивного порошку, є невигідним для більшості виробників. А ось його реалізація на розлив – це зручна можливість продавати його в невеликих обсягах, за високою ціною.

Тому, якщо в коло ваших знайомих не входить хто-небудь із домашніх пивоварів, то спробувати порошкове пиво можна і в інших місцях, хоча найчастіше продавці і реалізатори бояться зізнатися в тому, що торгують подібною продукцією, думаючи, що мова йде підробці або сурогат .

Відносно порошкового пива існує безліч міфів, в багато з яких споживачі щиро вірять. Про які міфах йдеться? Чи всі вони мають право на існування?

«Тедді Бір» – король концентратного пива

Другим активним гравцем на ринку концентратів була, вона працювала насамперед для домашніх пивоварів, але також надавала повний пакет послуг для мікропівоварен. Це як саме обладнання і сировину (що включало, перш за все, пластикові бродильні ємності різного об’єму, власне концентрат і тремтіння) і сертифікована рецептура. Пиво по цій рецептурі носило назву «Адмірал» та «Гладіатор».

Сама компанія, в якості демонстрації, теж виготовляла і продавала пиво (пивоварня носила назву «Лапландія», так як концентрати завозилися з Фінляндії). До речі і регіональні партнери компанії також поєднували торгівлю концентратами з пивоварінням, як наприклад в Пермі. «Новопермская пивоварня» виготовляла значне число сортів під марками «Адмірал» та «Гладіатор», але всіх їх відрізняв добре впізнаваний специфічний бражної присмак. Такий смак був характерний практично для всього пива виготовленого з концентрату, так що в середовищі любителів пива навіть з’явився термін «теддібіровка» (за назвою основного постачальника концентратів), як опис подібного смаку пива. Пивоварень, що працюють на цьому концентраті, теж були десятки.

Портер від мікропівоварен: «валотти» – Рибінськ, «Ельф» – Обнінськ, «Адмірал» – Дубна

У 2005-му році, за часів, коли число мікропівоварен, що використовують концентрат, було відносно велике, під Ростовом Великим при ресторані «Riverside» пройшов невеликий «Фестиваль Альтернативного пива». У ньому брали участь 4 «концентратні» пивоварні (в основному, місцеві – з Ростова, Рибінська, Ярославля). Можна було зустріти такі пивоварні та на численних пивоварних виставках того часу (так на Санкт-Петербурзькому «Певним аукціоні” не рідкісним гостем була місцева пивоварня «Ельросс»).

виробництво

приготування солоду

Повністю дозрілі зерна ячменю повинні бути повністю насичені. Для цього їх поміщають в холодну воду. Вода змінюється один раз в день, і через 45-72 години зерна поміщаються в дрібні резервуари. Зерно аерується і перемішується, що призводить до його проростання, вивільняючи ферменти, такі як солодове діастаза. Солодова діастаза перетворює крохмалі, що містяться в зерні, в цукор для ферментації. Як тільки проростання буде достатнім, зазвичай шість днів, зерно обсмажують, щоб зупинити процес проростання. Точний час початку і кінця обсмажування впливає на смак і колір пива. Оброблені зерна таким чином і називаються солодом.

підготовка сусла

Солод подрібнюється з використанням залізних роликів і переноситься в резервуар для сусла. Цей резервуар являє собою велику посудину з міді або нержавіючої сталі, який змішує солод з теплою водою, поки він не буде схожий на кашу. Ця суміш називається сусло. Після змішування з аналогічно приготованими зернами злаків температура поступово підвищується від 38 до 77 градусів за Цельсієм, завдяки чому, ферменти починають реагувати. Ферменти руйнують крохмаль в зерні і перетворюють його в прості цукри. Пізніше дріжджі перетворять цукру в спирт. Після завершення, сусло може перебувати без руху і може утворитися осад з твердих частинок на дні резервуара.

Що потрібно знати

Варто відзначити, що ніс не є нюховим органом, він являє собою прохід для потрапляння кисню до слизової поверхні, яка має зовсім невеликі розміри, через що визначається досить мало запахів. Щоб максимально відчути аромат, необхідно зробити вдих через ніс і видихнути ротом, повторити таку дію кілька разів. Але дещо інакше сприймається запах під час здійснення ковтків, так як до оболонки доходять аромати, вбирає слизової поверхнею рота. При завершенні глотка сприйняття досягає максимуму.

Необхідне обладнання

Якщо ви вже маєте досвід пивоваріння та вирішили відкрити свій міні-завод, оптимальним варіантом для вас стане комплект обладнання, невелика виробнича лінія, яка зазвичай включає в себе:

• Пивоварня (може відрізнятися за обсягом, наприклад, 100, 200 літрів);
• Млин для подрібнення солоду;
• Ємність бродіння;
• Шланг для охолоджувача;
• Зливний кран;
• Гідравлічний затор;
• Інструменти для вимірювання щільності;
• Комплект для миття та дезінфекції.

Вартість подібного комплекту з продуктивністю в 200 літрів становить від 20 тисяч доларів. При цьому досвідчені пивовари віддають перевагу європейським виробникам. Справа в тому, що вітчизняні або китайські аналоги коштують не менше, але при цьому поступаються в якості німецької та чеському виробникові.

Якщо ти хочеш грати, і хотіли б почати роботу з невеликого виробництва на власній кухні, вам не потрібно закуповувати дороге устаткування. Зварити пиво можна і в звичайній каструлі, обмежившись набором зі звичайної посуду. Крім того, можна придбати і невелику домашню лінію, вартість якої в сотні разів менша за вартість повноцінного виробничого комплекту.

Особливості смаку і виробництва кормового пива

Головний недолік кормового пива – це ослаблена ароматика солоду і особливо хмелю, яка втрачається при випаровуванні води. Смак можна було б скорегувати, проварити розведений концентрат з хмелем, додавши хмелевой відвар або просто застосувавши «сухе» охмеління. А для солодового аромату, додавши свіжий настій солоду. Але цим ніхто не займався.

Ще простіше і цікавіше було б попрацювати з дріжджами – наприклад, використовувати бельгійські раси для отримання бельгійських сортів пива, але на практиці застосовувалися тільки дріжджі, що поставляються в комплекті з концентратами.

Нарешті, кількість доданого цукру не варто доводити до значних величин, але собівартість диктувала протилежне …

Мікропівоварні з Києва і області (Тедді Бір): «Лапландія», «Угрешська ПК», ІП «Доркина»

Хоча, так міркувати можна тільки з позиції нинішніх днів, коли не складно знайти в продажу будь-хміль, дріжджі або солоду з розрахунком на будь-який обсяг обладнання, в 90-х-2000-х роках такого розмаїття ще не було, а знайти потрібні інгредієнти з розрахунком на обсяг домашньої варіння було ще складніше.

У підсумку, концентратні мікропівоварні варили специфічний і досить одноманітний продукт, хоча і має свою нішу. Для відкриття таких пивоварень початкові вкладення були не великі (фактично, були потрібні лише ємності бродіння, та котел для розведення концентрату), так що пивоварні відкривалися масово, але проіснувавши декілька років, так само швидко і зникали.

З чого роблять пиво

Вже давно не секрет з чого виготовляють пиво. Для приготування цього пінного напою використовуються наступні компоненти:

• зерно
• хміль
• чиста вода
• пивні дріжджі

Кожен інгредієнт може впливати на смак, колір, карбонізацію, вміст алкоголю і інші незначні зміни в пиві. Зерно повинно бути правильно приготоване, ретельно зберігається і оброблятися для підвищення якості. Зазвичай використовують зерна ячменю, кукурудзи або рису.

Хміль (наукова назва Humulus lupulus) – це форма культивованої багаторічної конопель, а корисні шматочки лози, липкі конуси, розвиваються з цвітіння.

Велика кількість чистої води надзвичайно важливо не тільки як інгредієнт, але і для підтримки чистоти пивоварного обладнання. У пиві вода з високим вмістом вапна або заліза може перешкоджати процесу ферментації і знебарвлювати кінцевий продукт

Дріжджі – це гриби, які представляють собою мікроорганізми, які знижують рівень цукру в спирті шляхом ферментації. Деякі види пивних дріжджів ретельно охороняються комерційною таємницею.

Поза самого пива для процесу виробництва також потрібні різні кислоти і чистячі хімікати для підтримки і стерилізації пивоварного обладнання. Кінцевий продукт також вимагає упаковки, в яку входять картон для ящиків, алюміній для банок, скло для пляшок і нержавіюча сталь для діжок і інше комерційне дозуюче. Велика частина пивоварного обладнання – нержавіюча сталь, за винятком котлів для варіння – вони мідні.

Хімічний склад

Після обробки та взаємодії всіх перерахованих вище продуктів на виході ми отримаємо наступний хімічний склад, який варіюється в залежності від типу пива:

• Вода 90-93%
• Вуглеводи 1,5-4.5%
• Етиловий спирт 3-7%
• Азотовмісні речовини 0,2-0,6%

Наші дні

До сьогоднішнього дня майже ніхто з кормових пивоварень не дожив. Як виняток можна назвати пивоварню з Великого Новгорода при барі «Державний». Сорти їх пива звуться «Конкорд», хоча пізніше пивоварня працювала з «Тедді Бір».

В наш час через падіння курсу рубля використовувати концентрати з далекого зарубіжжя стало абсолютно нерентабельно, але з’явилася і більш дешева продукція, наприклад з Білорусії (їх почав виробляти Полоцький пивзавод). Тут варто зазначити, що одна з найцікавіших пивоварень, що виготовляють пиво з концентрату, також розташована в Білорусії – це «Нагорний Посад» з Могильова. На пивзаводі встановлено чеське пивоварне обладнання, адаптоване для концентратної варіння пива (використовується неохмеленний солодовий концентрат, який змішується з цукром і вариться з хмелем), а виготовляються при цьому не елі, а лагери, так як використовується холодну бродіння.

Фестиваль альтернативного пива. Етикетка фестивального пива від організатора, пивоварні «ЕлпісФорте»

Зараз в України вже чимало спеціалізованих магазинів, що пропонують товари для домашнього пивоваріння, в яких вражає уяву різноманітність пивних концентратів з різних країн світу, але також вражає уяву і ціна на них. Якщо для домашнього пивовара ціна все-таки вторинна, то для комерційної пивоварні такі ціни непідйомні.

Звичайно вже можна підшукати більш дешеві аналоги не з країн далекого зарубіжжя, але останні закони в галузі регулювання обороту алкогольної продукції (до якої тепер належить і пиво) фактично ставлять хрест на кормових мікропроізводствах – накладні витрати для них будуть просто непідйомні.

Також за новим Технічному регламенту продукція таких пивоварень інакше як «пивний напій» називатися не може (через значну завдання цукру). Так що очікувати відкриття нових пивоварень, що працюють з пивним концентратом, не варто. Скоріше варто очікувати закриття тих з них, хто ще дожив до наших днів.

Як би хто не ставився до такого «порошковому» пиву, але ця була цікава сторінка в історії українського пивоваріння.

екстракти

Солодовий алкоголь можна приготувати в домашніх умовах самостійно. Схема виробництва пива в цьому випадку буде грунтуватися на використанні пивного екстракту, який являє собою концентрат пінного напою. Він є натуральним інгредієнтом, що представляє собою, які було зварено в заводських умовах з використанням солоду і хмелю. Концентрат пива – сусло з великою густотою, тому що з нього видалили багато рідини, випарити її. На вигляд пивний концентрат нагадує тягучий сироп.

Для пивоваріння в домашніх умовах в екстракт додають пивні дріжджі, після чого починається процес бродіння. Пивні концентрати бувають різних видів. Який з них слід брати, залежить від сорту пінного напою, який планує отримати пивовар.

Технологія виробництва концентрату

Для створення концентрату процес затирання проводиться з низьким гидромодулем, щоб отримати високощільні сусло. Паузи для затирання застосовуються класичні.

засипка солоду

для часткового гідролізу білка здійснюється за
50 градусах Цельсія
. Так як для отримання концентрату використовується солод високої якості, необхідності в проведенні білкових пауз немає.

Перша пауза 62 градуси – 60 хвилин,

на даній паузі йде основний гідроліз крохмалю з отриманням зброджуваний цукрів.

Друга пауза 72 градуси – 15 хвилин

, Проводиться для повного руйнування крохмалю з отриманням трудносбражіваемих декстринів.

Третя пауза 78 градусів – 5 хвилин

, Точка завершення активності ферментів і зниження в’язкості затору.

Отриманий затор фільтрують

. Після чого сусло відправляють на
вакуум-випарної апарат
для видалення зайвої вологи і підвищення щільності сусла до 75-80%.

Випарювання проходить під впливом температури не більше 60 градусів Цельсія. Такий щадний режим випарювання дозволяє зберегти всі первинні властивості сусла, а також поживні компоненти та вітаміни. Через невисоких температур випарювання, кількість несбражіваемих цукрів практично не змінюється, так як реакція карамелізації майже повністю відсутня.

Отримане сусло розливають по каністр і відправляють на зберігання.

Солодовий концентрат, запропонований в магазинах «Доктор Губер», виготовляється партнером нашої Фабрики по нашій рецептурі. Перед відправкою по магазинах і споживачам, кожна партія екстракту проходить лабораторні дослідження на відповідність заявленим параметрам, а також на наявність сторонньої мікрофлори.

Шкода від неякісного пива

Крім шкоди, яку завдає організму надмірне вживання будь-якого алкогольного напою, підроблене пиво може призвести:

• до харчових отруєнь, викликаних сторонніми хімічними добавками або містяться в непастеризованном напої мікроорганізмами;
• з’єднання кобальту, досі застосовуються як стабілізатор, пошкоджують судини, серцевий м’яз, аж до появи некротичних вогнищ;
• що міститься в неякісному пиві метиловий спирт провокує важку інтоксикацію, що загрожує інвалідністю або смертю.

Це лише невелика частина наслідків для здоров’я, пов’язаних з вживанням фальсифікату. Притому дані ризики однаково властиві пляшкового і розливного продукту, тому його розпивання в крафтового барах також може становити небезпеку.

Міф №9. У міцні сорти пива додають спирт

Мабуть, найдурніший і необгрунтований міф. Використовувати спирт просто недоцільно, адже його потрібно спочатку отримати з будь-якого сировини. У пиві ж алкоголь утворюється завдяки природному бродінню, звичайні пивні дріжджі можуть набродах до 12,5% спирту, після чого гинуть. Ви пили пиво такої міцності? Навіть самі міцні сорти пива отримують без використання спирту, просто в бродінні беруть участь більш стійкі до етанолу штами дріжджів. Бродіння в такому випадку триває до 1,5 років.

Як роблять пиво з порошку

Такий концентрат НЕ рентабельний для великих заводів через його високу вартість. Його використання більш характерно для закладів, що продають пиво свого розливу і невеликих пивоварень. Таким організаціям невигідно виготовлення пива відповідно до повної технологією, так як це вимагає інгредієнтів, що відрізняються невеликим терміном придатності, і дорогого устаткування. Тому в якості виходу з положення вони застосовують концентрат. За умови дотримання тонкощів такого процесу виробництва можливе отримання продукту задовільної якості, але воно не зрівняється з справжнім «живим» варіантом.

Міф №11. Пиво треба закушувати рибою або сильно солоними закусками

Гарне пиво взагалі не потребує супроводу продуктами з яскравим смаком (це не стосується деяких безликих Євротаборі, які самі по собі п’ються складно). По-хорошому, їсти потрібно до вживання хмільного. Якщо ж дуже хочеться закусити, то оптимально для цих цілей підходить сир, зокрема моцарелла.

А взагалі, до певних пивним стилям вже давно придумали свій раціон. Наприклад, бельгійські пшеничні бланш добре поєднуються з салатами, скропити лимонним соком, Пілснер – зі смаженими ковбасками і курчатами, світлі англійські елі – з гострими і копченими стравами. Таранею закушують хіба що «портяночное» пиво з місцевої разливайки, що є лише наслідком низького рівня пивної культури.

стадії виробництва

Технологія виробництва пива складається з наступних етапів.

В першу чергу готується солод. Для цього злаки пророщують, висушуються, після чого з них забираються паростки.

Для сусла тонко подрібнюється солод і перемішується з очищеною водою, за рахунок чого формується смак із солодкуватим відтінком. Суміш з подрібненого зернових продуктів називається затвором, згодом вона знову перетирається з водою.

Далі затвор піддається фільтрації, шляхом перенесення в спеціальну ємність і поділу на дві складові: неохмеленное сусло і так звану дробину, основа якої представлена ​​дрібними частинками ячменю.

Всі інгредієнти піддаються термічній обробці. Під час кип’ятіння протягом 2 годин хміль повністю розчиняється, і випаровуються елементи, що роблять негативний вплив на смакові і ароматичні властивості.

Освітлення здійснюється в вірпулі – це спеціальна установка, в який відокремлюється хміль і солод, що не розчинені під час попередніх етапів. Під впливом вони накопичуються на бортах пристрою. На відстоювання сусла йде близько 30 хвилин, потім відокремлюються щільні залишки.

На етапі охолодження застосовується резервуар для бродіння, в яке переноситься основа напою. В цей час сусло набуває більш низьку температуру і насичується киснем, який є головною умовою для роботи дріжджів.

дезінфекція обладнання

Однією з основних причин при приготування поганий партії пива, є нездатність дезінфікувати всі, що знаходиться в контакті з вашим пивом. Тому весь посуд, яка буде стикатися з пивом потрібно вимити і продезінфікувати. Це включає в себе ложки, шланги, щітки, пробки для пляшок, кришку ферментера і так далі. Для цього продаються спеціальні засоби у вигляді хлорних таблеток або ж можна скористатися йодним розчином з пропорцією 5 мл йоду на 10 л. води.

Всю чисту і вимитий посуд занурте в бродильно ємність наповнену до верху дезінфікуючий розчином і витримайте – 15-20 хв., Потім все обполосніть водою (бажано кип’яченою і охолодженою). Майте звичку робити це двічі, один раз, перед використанням обладнання, а потім після того як все закінчили. Якщо будете дотримуватися цього правила, ви ніколи не будете мати проблем із зараженням пива.

Устаткування і інгредієнти для приготування пива з екстрактів.

Для початку вам буде потрібно наступні обладнання та інгредієнти:

• бродильная ємність (ферментер) – скляний бутель або пластикове відро з герметичною кришкою. Краще взяти відразу на 30 л;
• гідрозатвор для бродильної ємності;
• перелівочний шланг або сифон;
• варильний котел (каструля) – для нагріву води і варіння сусла (20 л);
• проміжне розливне відро (каструля) для змішування праймера з пивом – можна використовувати варильний котел
• пляшки і кришки
• укупоріватель для пляшок
• лопатка для розмішування або дерев’яне весло;
• ареометр і колба;
• термометр
• консервний ніж
• дезінфікуючі засіб – хлорні таблетки або просто йод;
• простерилизованная банку з кришкою або фольгою для разбражіванія дріжджів;
• безпосередньо пивний екстракт і дріжджі, які зазвичай йдуть вже в комплекті;
• декстроза, цукор або неохмеленний солодовий екстракт.

Міф №14. Американці ні чого не тямлять в пиві

Не повірите, але саме американці сьогодні знають про пиво більше, ніж хто б то не було. Саме там почали відроджувати багато пивні традиції і це одна з небагатьох країн, де можна спробувати майже всі сорти пива, від імператорського стаута, до класичного пшеничного бланшу. Пивних знавців в Штатах особливо багато на півдні, зокрема в Каліфорнії, де останнім часом увійшло в моду відкривати свою міні-пивоварню.

Варка, охолодження сусла

Тара з розчиненим концентратом поміщається на вогонь для кип’ятіння сусла. Після його закипання потрібно додати хміль для додання гіркоти. Причому рідина з хмелем повинна варитися протягом 30 хв.

Тепер ферментер на 50% заповнюється чистою холодною водою. Через 5 хвилин в ферментер додається сусло з подальшим наливанням холодної води для досягнення загального обсягу сусла, рівного 19 л. Ми залишаємо для охолодження до 21-240C.

ЯК ВИБРАТИ КРАЩЕ ПИВО

Сергій Румянцев, головний пивовар Київського пиво-безалкогольного комбінату «Очаково»:

– У світі існує безліч сортів пива, сильно розрізняються за смаком. І якщо один сорт викликає огиду у конкретної людини, це ще не означає, що сорт цей поганий. У кожного пива свої любителі. Підходити до смаковими характеристиками з єдиним критерієм непросто.

Проте загальні ознаки якісного пива такі:

1)

Фільтроване пиво повинно бути абсолютно прозорим, без каламуті.

2)

Будь-які сторонні запахи, в тому числі і медовий, – ознака порушення технології.

3)

Смак повинен бути повним, а не рідким.

4)

У кожному пиві присутній гіркота, що йде від хмелю. Шляхетна гіркоту повинна бути легкою і проходить дуже швидко. Якщо після ковтка на мові надовго залишається гіркий присмак – пиво неякісне.

5)

І, зрозуміло, у пива повинна бути стійка висока піна.

Найкраще пиво – то, яке продається на розлив. Тарою для нього служить металевий кег, в якому воно зберігається найкраще. Кег непрозорий, і пиво просто не встигне зіпсуватися. Іноді в барах продають нефільтроване пиво, що містить більше корисних елементів. Алюмінієву банку і скляну пляшку як тару для пива можна поставити на один щабель. Пластикова упаковка малопридатна: вона зберігає смакові якості недовго, адже пластик – пористий матеріал, пропускає кисень.

При визначенні кращого пива не можна відштовхуватися від його ціни. Більш високі ціни у деяких виробників – це питання розкрученості бренду. І останнє. Форма пляшки на смак і збереження пива ніяк не впливає.

Записав Олександр КОРОБОВ

Йозеф толара, головний пивовар компанії Budvar, Чехія:

– При оцінці пива використовують дві групи методів: аналітичні та суб’єктивні. Аналітичні методи оцінюються за шкалою EBC – Європейської пивний конвенції з допомогою спеціальних приладів. Оцінки здійснюються за кількома показниками: гіркість, прозорості, рівню вуглекислоти і т.д. Так, чистота хорошого світлого пива повинна становити 0,4 – 0,6 одиниці EBC, а рівень вуглекислоти – 0,4 одиниці EBC. Рівень гіркоти змінюється в залежності від країни: американці вважають, що він не повинен перевищувати 10 одиниць EBC, англійська біттер може мати EBC в 60 одиниць і вище, а для правильного чеського пива цей показник знаходиться в межах 20 – 40 одиниць. У Крушовіце рівень гіркоти вище середнього, а в Будвайзер – нижче. Але в будь-якому випадку добре пиво повинно бути гіркуватим на смак.

Аналітичні методи хоча і необхідні, але недостатні. Для цього і працюють на заводах дегустатори. Передати смак словами, звичайно, неможливо, але є кілька ознак, за якими відрізняють гарне пиво.

1)

Висота і стабільність піни. Після того як пиво наливають в кухоль, піна повинна становити не менше 5 см і триматися 5 – 6 хвилин. Після того як вона піде, саме пиво має піднятися до ризики, що відзначає півлітра. Правда, це правило може бути застосовано тільки до світлих сортів. У ірландського «Гіннесса», наприклад, піна піднімається всього на 1 см, а розсмоктується довше.

2)

Якщо пиво хороше, після кожного ковтка на стінках склянки повинно залишатися кільце піни. По склянці має бути зрозуміло, скільки разів ви з нього відпивали.

3)

Гарне пиво ідеально прозоре.

4)

У пиві не повинно бути кислинки і навіть кислого запаху. Кислота говорить про те, що пиво несвіже або містить штучні добавки.

5)

Сторонніх смаків і запахів бути не повинно.

6)

Якщо в склянці занадто багато бульбашок повітря, пиво, швидше за все, штучно збагачували вуглекислотою.

Записав Остап Кармоді, Прага

Ельдар Ашаром, головний пивовар ресторану «Тінькофф»:

– Відрізнити хороше пиво тільки за кольором практично неможливо. Якщо пиво фільтроване, воно виглядає однаково: світле, прозоре, блискуче. Все треба пробувати, як то кажуть, на зуб. Спочатку ми відчуваємо аромат, повноту смаку і свіжість. Свіжість визначається вуглекислотою, її має бути не багато і не мало. У роті повинен залишатися смак пива і гірчинка.

А все показники якості пива приблизно однакові:

1)

Найперший показник якості – пеностойкость. За ГОСТом, після наливання пива в склянку піна повинна стояти не менше 2 хвилин. Але у якісного пива пеностойкость – від 2 хвилин і більше.

2)

Фільтроване пиво повинно бути світлим, прозорим, з блиском.

3)

Пиво має бути певної щільності, але ніяк не водянистим.

4)

Якщо пиво кислить – то воно неякісне.

5)

Краще пити пиво розливне, що зберігається в кегах. У алюмінієвих банках пиво також зберігається краще, ніж в пляшках. А в пластикову тару гарне пиво взагалі не розливають.

Записав Володимир НІКУЛІН

500 років німці борються за чистоту пива

П

Іво для німця – щось особливе, трепетно ​​що витає вище низинних людських пристрастей, і навіть дивовижна німецька граматика це підтверджує. Горілка, віскі, лікер, шнапс – все без винятку чоловічого роду. І тільки пиво – єдиний алкогольний напій, який в німецькій мові середнього роду: das Bier. Німці варять більше 130 сортів пива, і це тільки за офіційною статистикою німецького пивного союзу. До цієї цифри можна спокійно додати ще пару десятків з того, що виробляється на фермах по сімейними рецептами і не призначене для продажу.

Німцеві важливо, щоб пиво було: – холодним, – пінливим, – смачним – і завжди.

Воно і є завжди і всюди – в барах, ресторанах, пивних садках, літаках, поїздах, холодильниках, машинах, а іноді і в дамських сумочках. І нехай чехи поки випереджають німців по кількості (170 проти 145 літрів у рік), останні явно попереду за якістю. Це й не дивно – все пиво в Німеччині вариться по древньому «Закону про чистоту пива».

Історія цього закону красива і мудра. Ще в далекому 1290 році вільна земля Нюрнберг заборонила використовувати при виготовленні пива пшеницю, жито і овес. Дозволявся тільки ячмінь. Багато «півоведи» кажуть, що ця заборона була продиктований не турботою про чистоту, а скупістю феодалів, які шкодували переводити хлібні продукти на хміль.

Справжній закон баварський ландтаг прийняв у квітні 1516 року його підписав герцог Вільгельм IV. Закон диктував, як варити і продавати пиво, і наказував великі грошові штрафи за його порушення. Герцог, цілком ймовірно, був великим знавцем і розумів, що в пиві головне – чистота. Якби не цей закон, то пили б ми сьогодні напій з коріння, овочів, анісу, дубового листя і полуниці.

Згідно із законом про чистоту до складу справжнього пива можуть входити тільки вода, солод і хміль.

Дріжджі в законі не були згадані тільки тому, що це само собою зрозуміло і не вимагає королівського веління.

Розповідають, що в перші роки дії закону місцевій владі не раз доводилося накладати штрафи на пивоварів-бунтарів, які не бажають підкорятися. Відомі випадки, коли за наказом герцога застосовувалася сила, а диваків садили на кілька днів в яму для науки іншим. Роки летіли, пиво варилося, закон вже давно втратив свою юридичну силу, але дивним чином значення і дієвість його не зменшилися. Більш того, в Німеччині ви не знайдете пляшки пива, на якій не буде написано, що воно зварено за законом про чистоту від 1516 року. Будь-який поважаючий себе пивовар, будь це великий або маленька пивоварня на околиці Мюнхена, підкреслить: його пиво – «в законі».

Олександр СОСНОВСЬКИЙ, Берлін

Міф №4. Все пиво ділиться на світле і темне

Помилка. Все пиво ділиться на елі і лагери, які розрізняються між собою лише способом бродіння: елі зброджують «верховими» дріжджами при температурі близько +18 ° С, лагери – «низовими» при +10 оС. Лагери додатково ще проходять процедуру лагерірованія, тобто дозрівання при 0 ° С. Колір напою взагалі ні про що не говорить, хіба що про спосіб обробки вихідної сировини. Насправді пивних стилів набагато більше, десятки, але колір тут взагалі ні до чого. Просто у нас звикли до Євротаборі, про які в наступному міфі …

ЗА ЗАКОНАМИ Парацельс

Пиво, нехай це і здасться дивним, – один з найкорисніших напоїв. Мій співрозмовник – кандидат медичних наук, лікар-терапевт Олег Татка – займається питаннями пиволікування (по науці – гамбрінотерапіей) не один десяток років
– Звідки термін такий дивний?

– cвязана він з ім’ям одного з жителів середньовічної Фландрії – короля Гамбринуса, якого вважають винахідником європейського пива. А взагалі-то пиво можна сміливо вважати ровесником цивілізації. Дійшли до нас пам’ятники оповідають про чарівний напій, здатному не тільки вгамовувати спрагу, але і знімати втому, запобігати хворобам. Дещо пізніше, в XVI столітті, великий німецький цілитель Парацельс досвідченим шляхом відкрив чудові якості пива. Хвороби печінки він лікував папоротевим пивом, а при захворюваннях верхніх дихальних шляхів використовував пиво з шавлії.

– А без трав напій має якусь цінність?

– Хімічний аналіз пива показує, що в ньому містяться речовини, що стимулюють вуглеводний, жировий і мінеральний обміни в організмі людини. Багато воно також вітамінами, мікроелементами. Пиво показано при атеросклерозі, стенокардії, його рекомендують при поганому апетиті і втоми. Тепле світле пиво часто застосовується при гастриті і коліті. До речі, в останні роки з’явилося чимало косметичних засобів, виготовлених на основі пива.

– Значить, ми не п’ємо, а лікуємося. Чим же медицина останнім часом незадоволена?

– Пивний алкоголізм нічим не краще будь-якого іншого. Щоб споживання пива було корисним, не гріх пам’ятати рада поета: «Глечик, брат, не будеш в одне: не наливати пивом по самі вінця!» Американські дослідники прийшли до висновку: люди, помірно вживають пиво – від 0,5 до 2 л в день, мають на 25 відсотків менше проблем зі здоров’ям, ніж ті, хто п’є міцні алкогольні напої. Півлітра пива в день достатньо для того, щоб на 62 відсотки знизити ризик виникнення сечокам’яної хвороби, онкозахворювань. Одна 300-грамова гуртка в день, і ви збережете ясність погляду, захистивши очі від катаракти. Періодичне вживання 200 грамів пива в день істотно продовжує життя жінок, які переступили 50-річний рубіж. Не варто вживати пиво тільки дітям, підліткам, вагітним і годуючим матерям.

– А як же знаменитий «пивний живіт»?

– Першопричина цього явища – не пиво, а жирна їжа, якою любителі напою люблять закушувати. До того ж пиво стимулює травлення і відповідно надмірний апетит. Дослідники встановили, що помірне вживання пива не змінює вагу тіла, а нерідко і зменшує його. Важливо, щоб загальний приплив енергії залишався незмінним. Сам по собі літр пива містить всього 400 – 500 ккал.

– Як засмиканий в трудові будні населенню, наприклад, впоратися за допомогою пива з нервами і виразкою шлунка?

– При виразці шлунка лікувальним вважається стакан світлого пива перед сном протягом 12 – 15 днів. До речі, багато людей страждають відрижкою. У цьому випадку раджу за 30 хвилин до їжі випити півсклянки охолодженого темного пива. Якщо вам погано спиться, то можна спробувати такий рецепт. Купуйте на вечерю грамів 200 зеленого салату, поріжте його, посоліть і заправте сметаною. Після цього залийте салат невеликою кількістю світлого пива так, щоб листя було повністю покриті напоєм. Дайте страві постояти 10 – 15 хвилин, а потім їжте свою вечерю, запиваючи його залишилися в пляшці пивом. Міцний сон вам гарантований.

Ірина Жирнова

Міф №1. Холодне пиво смачніше

Мабуть, це найпоширеніша помилка – чим нижче температура будь-якого напою, тим складніше в ньому розкриваються смак і запах. Про це ми писали в статті про правильне вживання віскі. Це елементарна фізика і оскаржити цей факт складно. Звичайно, жарким літнім вечором приємно втамувати спрагу келихом холодного лагера, але не більше того. Пиво з кеги з екстремально низькою температурою більше нагадує крижану несолодке газовану воду, аля Кола з Мака.

Оптимальна температура пива – 12-14 градусів, не нижче!

Міф №2. Розливне пиво краще пляшкового

У кеги і пляшки наливають один і той же пиво, з одного танка. Вважати, що акули бізнесу стануть будувати ще одну виробничу лінію для того, щоб варити пиво для іншої тари нерозумно. Зрозуміло, “не смакові відчуття» від кегового і пляшкового / баночного пива можуть трохи відрізнятися: бармен сам встановлює рівень газування напою або ж може газувати пиво не вуглекислотою, а азотної сумішшю, що в корінь змінює сприйняття хмільного. Втім, саме цей міф стоїть на чолі успішності ларьків з «живим пивом» і люди на це ведуться.

Єдиний виняток: деякі пивоварні Англії для барів варять менш міцне пиво.

Міф №5. Євротаборі – це погано

Всі звикли до «однотипним» світлим маркам пива і це не погано. Якщо хтось думає інакше, значить, він просто не входить в цільову аудиторію. Більшості подобається пити легкі Євротаборі, їм не потрібен багатий букет смаку і запаху. Євротаборі вибирає більшість споживачів, і це є банальним доказом на користь спростування цього міфу.

Типовий Євротаборі Бітбургер

колір

Існує світлий і темний вид напою. Але власний відтінок присутній у продукту кожного виробника. Для оцінки Європейська конвенція користується спеціальними стандартами, що представляють собою кілька дисків зі скла з різними тонами. Також застосовується методика розведення йоду у воді, до формування кольору, схожого з відтінком напою, визначення відбувається за питомою масою йоду.

У такому понятті грає роль не тільки особливий тон, а й присутність колірної гами, прозорість. доводиться важче. Воно повинно мати певний блиском, золотистим, злегка прозорим чистим відтінком, з відсутністю зеленуватого, коричневого або рожевого кольору. А ось продукту темного сорту не обов’язково володіти такими характеристиками, але при цьому жодному професіоналові не під силу визначити порошкове пиво по його кольору.